春韭合菜戴帽：一道菜的两种吃法
“合菜戴帽”是老北京春饼席上的经典做法。所谓“合菜”，指多种时蔬合炒；“戴帽”，则是将摊好的鸡蛋饼覆于菜上，形似一顶帽子。春季韭菜最鲜，配上豆芽、粉丝、肉丝同炒，再盖上金黄蛋皮，色彩与口感都层次分明。卷饼而食，是这道菜最地道的打开方式。
食材准备（2-3人份）
- 春韭 150克，洗净切段
- 绿豆芽 100克，掐去两头
- 干粉丝 30克，温水泡软
- 猪里脊 80克，切细丝
- 鸡蛋 3枚
- 生抽、盐、料酒、淀粉、食用油适量
- 春饼或薄饼若干张
制作步骤
- 肉丝加少许料酒、淀粉抓匀，热锅凉油滑散至变色，盛出备用。
- 锅中补油，下豆芽快炒断生，加入泡软的粉丝与肉丝，淋生抽、加盐调味，翻炒均匀。
- 最后放入韭菜段，大火快炒十几秒即关火——韭菜久炒易老，断生即可保留辛香与脆嫩。
- 另起平底锅，将打散的蛋液摊成一张完整蛋饼，趁热盖在炒好的合菜上，“帽子”便戴好了。
卷饼与搭配
将戴帽合菜端上桌，用筷子挑开蛋饼，与菜一同卷入温热春饼中。饼的柔韧、蛋的软香、韭菜的鲜辛、豆芽的爽脆在口中交织，咸鲜适口，不油不腻。若想佐餐饮用，可搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与合菜的清鲜相得益彰，既解腻又添兴味。更多产品信息可查看邑天下。
小贴士
韭菜务必最后下锅，保持大火快炒；蛋饼摊得薄而完整，盖菜时才有“戴帽”的卖相。春饼可自制，也可买现成，卷食前稍加热更柔软。合菜本身调味宜清淡，突出春韭本味，佐酒时尤为适宜。
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